O friptură poate spune mai multe decât pare. Ștefan Bărbulescu spune că, după aproape un deceniu de creștere a bovinelor Aberdeen Angus exclusiv cu iarbă și plante de pe pășune, a ajuns să recunoască inclusiv sezonul în care a fost sacrificat animalul după gustul cărnii. „Pe lângă partea aceea de nucă, «nutty», pe care o are tipic, la un moment dat are anumite gusturi, anumite tendințe, gen mai dulce, mai acrișor. Asta datorită plantelor pe care le mănâncă”, explică el.
Povestea fermei a început însă departe de agricultură. Ștefan Bărbulescu venea din consultanță, finanțe și energie regenerabilă când, în 2017, o discuție cu prieteni din HoReCa i-a schimbat direcția. Privind pășunile din zona în care crescuse, unul dintre ei i-a spus că în alte țări se investesc milioane pentru a recrea condiții pe care România le are încă în mod natural: spații în care bovinele pot fi crescute liber, aproape în regim semisălbatic.
Așa a apărut Angus Farm, construită în jurul rasei Aberdeen Angus și al unui sistem 100% grass-fed. Animalele trăiesc pe pășune și se hrănesc cu iarba disponibilă în fiecare sezon, iar iarna primesc fân, lucernă și trifoi. Ferma practică și pășunatul regenerativ: bovinele sunt mutate succesiv între parcele, iar după ele sunt introduse oile, pentru ca pășunea să fie folosită fără ca iarba să fie epuizată.
În primii ani, între 2017 și 2020, producția mergea exclusiv către restaurante de top din Europa, inclusiv restaurante cu stele Michelin, spune Ștefan Bărbulescu. Unele își rezervau animalele încă de când erau viței, pentru a primi carnea doi ani mai târziu. Pandemia a schimbat însă modelul de business: odată cu închiderea restaurantelor, ferma a început să se adreseze direct consumatorilor.
Astăzi, Angus Farm nu mai înseamnă doar carne de vită. Gama cuprinde supă de oase, seu, miere, lactate și, ocazional, produse din carne de miel, iar Bărbulescu spune că preferă să vorbească despre un brand orientat spre wellness decât despre o simplă fermă de bovine.
Într-un interviu amplu pentru G4Food, Ștefan Bărbulescu explică ce înseamnă, concret, 100% grass-fed și pășunatul regenerativ, cum sunt crescute cele aproximativ 300 de bovine, ce se întâmplă atunci când un animal are nevoie de antibiotic, de ce acest sistem presupune o perioadă de creștere de până la 36 de luni și cum se reflectă toate acestea în preț și în carne. Vorbim și despre diferența dintre grass-fed și grass-finished, despre modul în care trebuie gătită o astfel de friptură și despre bucățile atipice – de la piept și culotă până la obraji și rasol – pe care chefii de top preferă să le transforme în preparate.
„Ei investesc milioane ca să facă ceea ce există aici natural”
G4Food: Aș vrea să ne spuneți cum a început povestea Angus Farm și cum ați ajuns să creșteți bovine Angus în sistem 100% grass-fed.
Ștefan Bărbulescu: Inițial a început, sincer, ca un business. Istoricul meu este mai mult pe partea de consultanță, finanțe, energie regenerabilă, nu prea aveam treabă cu agricultura.
Prin 2017 eram cu niște prieteni din domeniul HoReCa, care aveau mai multe restaurante cunoscute prin Europa. Eram prin România și le arătam zona unde am crescut eu. Atunci unul dintre ei mi-a spus: „Stai puțin, că aici este totul super sălbatic. Să vii în America să vezi ce fac ăștia cu grass-fed-ul, cu vitele. Ei investesc milioane ca să facă ceea ce există aici natural, să crească vacile semi-sălbatic”.
Inițial nu mă gândeam la Angus. Voiam să iau Highland scoțiene, pentru că era cea mai veche rasă pe care o găsisem. Voiam să merg cumva în extrema asta, să facem ceva complet sălbatic.
Dar, în urma studiilor, am observat că Angus este într-adevăr o rasă care se crește singură, aroma cărnii este specifică și asimilează foarte, foarte bine tot ceea ce înseamnă mâncarea de calitate.
Și asta mi-a plăcut. În timp ce făceam cercetările mele, am observat că, în funcție de mâncarea pe care o mănâncă, aceasta se regăsește cumva în carne. Și asta se simte și în ziua de azi.
Noi am ajuns la performanța în care putem să ne dăm seama în ce sezon a fost sacrificat animalul în funcție de gustul fripturii.
G4Food: Se simte atât de mult?
Ștefan Bărbulescu: Da. Pe lângă partea aceea de nucă, „nutty”, pe care o are tipic, la un moment dat are anumite gusturi, anumite tendințe, gen mai dulce, mai acrișor. Asta datorită plantelor pe care le mănâncă.
Și de acolo am pornit, sincer. În perioada 2017–2020 am lucrat exclusiv cu restaurante de top din Europa, multe și cu stele, care veneau și făceau practic precomandă. În momentul în care aveam vițeii, ei deja îi rezervau și îi luau peste doi ani.
Când a venit pandemia, totul s-a oprit, ca peste tot. Și noi am început să punem fel și fel de filmulețe din fermă pe Instagram. Au început să apară cereri de la persoane private.
În același timp, a început și o schimbare radicală a stilului nostru de viață după pandemie. Am început să ne focusăm mai mult pe partea de wellness, de sănătate. Și a fost așa, ca o surpriză, că produsul nostru se plia exact pe chestia asta.
Am început să facem supa de oase pentru noi, inițial. Untura pentru noi și tot așa, după care le-am introdus pe piață.
Supa de oase cred că prin 2019 am scos-o pe piață. Dar o vindeam mai mult exclusiv către persoane cu care vorbeam pe Instagram și care ne spuneau că au probleme cu intestinul și chestii de genul ăsta.
„Nu promovăm foarte mult extremele. Credem într-un balans alimentar”
G4Food: În ultimii ani se vorbește tot mai mult despre aportul de proteine, despre supa de oase, colagen și legătura dintre alimentație și sănătate. A contat și această tendință în direcția în care ați dezvoltat ferma?
Ștefan Bărbulescu: Noi am mers un pic mai departe. Mai exact, soția mea este partea științifică, să zicem așa, din echipă. Ea a făcut un masterat în neuroștiințe aplicate, acum face doctoratul. A publicat foarte multe articole prin Nature, prin Science, pe legătura intestin-creier.
Acum laboratoarele au mers și mai departe. Sunt foarte mulți care studiază legătura intestin-piele, intestin-mușchi.
Și toate produsele noastre au început să meargă în direcția asta. Adică noi, la ora actuală, nu ne considerăm fermă de vaci, nu considerăm că vindem carne, nu promovăm carnea.
Dacă mă sună cineva, întotdeauna îi explic să nu consume carne în exces. Cu toate că stilul meu de viață este aproape carnivor, organismul meu îmi permite. Dar asta nu înseamnă că fiecare persoană are același tip de digestie.
Nu promovăm foarte mult extremele. Sunt anumite trenduri: carnivor, raw vegan și așa mai departe.
Noi credem foarte mult într-un balans alimentar. Cumva trebuie să mănânci un pic din toate, nimic în exces și, pe cât de mult se poate, chestii sezoniere. Pentru că așa a evoluat corpul uman biologic, de mii de ani.
Supa de oase, cel mai căutat produs Angus Farm
G4Food: Spuneați că supa de oase a ajuns să fie foarte căutată. Ce feedback aveți de la consumatori?
Ștefan Bărbulescu: Este cel mai căutat produs la ora actuală. Avem recenzii foarte bune și o chestie care ne dă o satisfacție foarte mare sunt persoanele care ne sună și ne povestesc experiențele lor după ce au consumat-o o perioadă.
Ștefan Bărbulescu: Ca o cură strictă pentru refacerea florei intestinale, să se vadă un rezultat în 30–60 de zile, se recomandă minimum 200 de grame pe stomacul gol dimineața sau seara înainte de culcare, tot pe stomacul gol. Poate fi chiar înlocuită cina cu supa asta.
Din cercetările noastre, eu nu recomand mai mult de 30–60 de zile ca o cură, după care se poate întrerupe.
Se poate folosi foarte mult și ca bază pentru mâncăruri. Avem foarte multe mămici care o folosesc la supa pentru copii. Este plină de minerale, este plină de nutrienți, cum ar veni. Dar, în același timp, fiind bază pentru mâncarea respectivă, pe lângă ea vin legumele și așa mai departe și formează un blend.
Ca întreținere, se poate consuma, să zicem, o cură de 30 de zile. După 5–10 zile se văd rezultate. Una de 30 de zile, după care se ia o pauză și se poate lua după aceea sporadic, o dată, de două ori pe săptămână, sau introdusă în diverse mâncăruri sau smoothie-uri.
Nu o recomand în permanență. Am văzut firme care fac chestia asta și recomandă: „Domnule, trebuie să iei zilnic”. Eu nu recomand, pentru că orice am lua zilnic… și dacă mâncăm cea mai bună prăjitură din lume zilnic, după o perioadă devine neplăcută.
Din cercetările noastre, eu nu recomand utilizarea permanentă. Am văzut firme care au adus diferite produse de genul acesta pe piață și recomandă consumul zilnic.
Cum este făcută supa de oase: fierbere timp de 48 de ore și congelare rapidă
G4Food: Cum pregătiți supa de oase? Este un produs pasteurizat? Este ea sigură și pentru persoane cu intoleranță la histamină?
Ștefan Bărbulescu: Nu este pasteurizată. Supa noastră de oase este mai mult decât naturală. Și carnea la fel.
Pe partea cu histamina, de exemplu, sunt foarte multe persoane care reacționează deoarece, la mulți procesatori din piață, produsul poate dura până la 15 zile până ajunge pe raft. Se sacrifică animalul, îl lasă 48 de ore, după aceea pleacă de la abator la procesator, procesatorul poate să îl mai țină încă o săptămână pe carcasă și așa mai departe. Cei care au volume foarte mari au un sistem de procesare mai lent.
Noi în maximum 48 de ore avem toate produsele gata. De asta nici nu facem mezeluri și alte chestii.
Toate produsele pe care le facem, inclusiv supa, sunt făcute din ingrediente proaspete. Supa nu prea are alte ingrediente decât oasele tubulare și se fierbe timp de 48 de ore, după care se lasă la răcit.
După ce s-a răcit, se ambalează și se congelează rapid, cu fast freeze. Noi toate produsele le ambalăm și le congelăm fast freeze pentru menținerea nutrienților. Ulterior, ea rămâne congelată și recomandăm să se țină congelată.
Nu este pasteurizată. Nu are niciun fel de adaos de E-uri sau prafuri care să-i crească durata de viață. Se strică foarte repede.
În momentul în care este scoasă din congelator, în 24 de ore poate să se simtă un gust ciudat, fiind proaspătă și naturală.
Noi recomandăm să se țină tot timpul la congelator. Toate produsele le livrăm cu un curier specializat, care transportă doar produse congelate. În cazul în care, în cel mai rău caz, se decongelează un produs, recomandăm clienților să-l consume în maximum 48 de ore.
Supa este un pic… tradițional, era un fel de piftie, dar nu este o piftie, pentru că se fierbe 48 de ore. Și nu punem nimic. Ni s-a propus de multe ori să facem pasteurizare, dar nu vrem.
„Nu există doar un produs-minune”
Ștefan Bărbulescu: Sincer să fiu, nu există doar un produs-minune ca să vezi super rezultate. Chestiile astea trebuie combinate. Adică să iei o cură de supă, dar în același timp se recomandă și sportul.
Sau, pe partea de beauty, creme și așa mai departe. Normal că funcționează, dar pe timp de vară trebuie aplicate creme, SPF, protecție și așa mai departe. Adică nu iei supă de oase și este suficient.
Chiar un prieten de-al meu avea probleme cu greutatea și zicea: „Am luat supa asta de oase, dar să știi că nu mă ajută foarte mult”.
Și am zis: „Păi, ce mănânci în timpul zilei?”. „Nu mănânc foarte multe, decât o pizza, o shaorma…”
Da, sigur, este normal să nu facă minuni. Trebuie cumva și stilul de viață complet schimbat.
Ce înseamnă, concret, 100% grass-fed
G4Food: Aș vrea să ne explicați puțin și ce înseamnă sistemul 100% grass-fed. Concret, cum arată acest lucru, ce mănâncă animalele pe parcursul unui an, inclusiv iarna, și care este diferența dintre grass-fed și grass-finished?
Ștefan Bărbulescu: 100% grass-fed este animalul care crește liber pe pășune. Cum făceau bunicii, străbunicii noștri în zona rurală.
El crește doar pe pășune, se hrănește cu iarba pe care o găsește pe pășune, care diferă în funcție de sezon. Primăvara devreme are un tip de iarbă și până toamna ajunge la un alt tip. Tot ce găsește pe pășune. Nimic altceva.
Iarna este hrănit tot cu fân, cu fân uscat, pe care noi îl cosim și îl balotăm, cu un amestec de lucernă și trifoi, care tot așa sunt cosite, balotate în două stadii: uscate și semi-umede, cumva ca un fel de siloz. Dar absolut totul este numai fân, numai produse pe care le găsește natural.
